كاهش جذب روغن با روش های نوین
با آب مغناطیسی، سیب زمینی سرخ شده سالم تر بخورید!
پروژه آسان: به گزارش پروژه آسان، سیب زمینی سرخ شده یکی از پرطرفدارترین خوراکی ها در بین مردم است، اما جذب بالای روغن در این محصولات نگرانی های زیادی در مورد سلامت بوجود آورده است. حالا محققان در تلاش هستند با روش های نوین، این مشکل را رفع کنند.
به گزارش پروژه آسان به نقل از ایسنا، آب یکی از عناصر اساسی جهت زندگی است و به جز نقش حیاتی آن در سلامت بدن، بعنوان یک عامل تاثیر گذار در بهبود عملکرد مواد غذایی هم مورد توجه است. تحقیقات نشان داده اند که وقتی آب در معرض میدان مغناطیسی قرار می گیرد، خواص آن تغییر می کند. در این شرایط، مولکول های آب از حالت نامرتب بشکل خوشه های کوچک تر و منظم درمی آیند که می تواند بر خصوصیت های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی اثر بگذارد. کاهش کشش سطحی، افزایش pH و تغییر در ساختار مولکولی همچون این اثرات است. این تغییرات می توانند به بهبود کیفیت محصولات غذایی از نظر طعم، بافت و ظاهر کمک کنند.
یکی از دغدغه های اصلی در صنایع غذایی، بخصوص در محصولات سرخ شده، میزان بالای جذب روغن است. مصرف زیاد روغن در مواد غذایی نه تنها بر کیفیت و ماندگاری محصول تاثیر منفی می گذارد، بلکه به سبب اثرات نامطلوب بر سلامت انسان، سبب کاهش تمایل مصرف کنندگان به این محصولات می شود. به همین دلیل، پژوهش در مورد روش های کاهش جذب روغن در مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردارست.
در همین راستا، فخرالدین صالحی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی در دانشگاه بوعلی سینا، بهمراه یکی از همکارانش، پژوهشی را برای کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده انجام داده اند. در این پژوهش، از تکنیکی به نام «آب مغناطیسی» استفاده شده است که می تواند بر خصوصیات حسی و میزان جذب روغن سیب زمینی تاثیر بگذارد.
روش انجام این پژوهش به این شکل بوده است که ابتدا برش های سیب زمینی با ضخامت نیم سانتی متر تهیه و به سه گروه تقسیم شدند. هر گروه به صورت جداگانه با شرایط متفاوت تیمار شد. در نهایت، خصوصیت هایی مانند میزان رطوبت، مقدار جذب روغن، سفتی، تغییرات رنگ و بافت و همینطور پذیرش حسی نمونه ها بررسی شدند تا تاثیر آب مغناطیسی مشخص شود.
نتایج این پژوهش نشان دادند که استفاده از آب مغناطیسی بشکل معنادار و قابل توجهی سبب کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده می شود.
در مقایسه با نمونه های معمولی، سیب زمینی های تیمار شده با آب مغناطیسی، روغن کمتری به خود جذب کردند و درصد رطوبت آنها هم بالاتر بود. به این ترتیب، بافت نرم تری داشتند و ظاهر آنها هم تغییرات کمتری نشان داد.
همچنین، آزمون های حسی نشان دادند که نمونه های پیش تیمار شده با آب مغناطیسی، از نظر طعم، بافت، بو و ظاهر امتیاز بالاتری کسب کردند. این نشان میدهد که این شیوه علاوه بر کاهش جذب روغن، بر بهبود خصوصیات حسی هم تاثیر دارد.
اهمیت این یافته ها در آن است که به مصرف کنندگان اجازه می دهد بدون نگرانی از جذب بالای روغن، از طعم و بافت دلپذیر سیب زمینی سرخ شده لذت ببرند. کاهش مصرف روغن در مواد غذایی به صورت مستقیم با بهبود سلامت انسان ارتباط دارد و این مورد در دنیای امروز که تمایل به تغذیه سالم بالا رفته، اهمیت ویژه ای دارد.
این پژوهش همینطور نشان داد که ساختار شش ضلعی آب مغناطیسی می تواند در فرآوری مواد غذایی دیگر هم کاربرد داشته باشد. ازجمله در بهبود بافت و کاهش بیاتی نان که در پژوهش های قبلی به اثبات رسیده است. به همین دلیل، محققان سفارش می کنند تحقیقات بیشتری در زمینه استفاده از آب مغناطیسی در دیگر محصولات غذایی صورت گیرد.
قابل ذکر است مقاله علمی پژوهشی برگرفته از این پژوهش جالب در فصلنامه «پژوهش های صنایع غذایی» وابسته به دانشگاه تبریز انتشار یافته است. انتشار چنین پژوهش هایی می تواند گامی مهم در جهت تولید مواد غذایی سالم تر و با کیفیت تر باشد.
منبع: ezproject.ir
این مطلب پروژه آسان را پسندیدید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب