پژوهشی جدید برای بهبود ماندگاری خیار
حفظ ویتامین C در خیار گلخانه ای با پوشش نعناع فلفلی
پروژه آسان: محققان ایرانی با بررسی تأثیر پوشش های خوراکی مختلف و زمان نگهداری، به راهکاری برای کاهش تخریب ویتامین C و افزایش ماندگاری خیار گلخانه ای دست یافته اند.
به گزارش پروژه آسان به نقل از ایسنا، خیار گلخانه ای یکی از صیفی جات پرمصرف و مهم اقتصادی در سرتاسر جهان است. طبق گزارش سازمان خواربار و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO)، تولید جهانی خیار در سال ۲۰۲۰ بیش از ۱۰۰ میلیون تن بوده است. ایران، با سهمی حدود ۱.۵ درصد از تولید جهانی، سومین تولیدکننده بزرگ خیار در آسیا و جهان است. با توجه به این تولید بالا، مدت ماندگاری این محصول، بسیار کوتاه یعنی کمتر از ۱۴ روز بوده و به شدت نیز فسادپذیر است. یکی از با اهمیت ترین مشکلاتی که در نگهداری خیار با آن مواجهیم، افت ارزش تغذیه ای آن خصوصاً کاهش ویتامین C است.
ویتامین C، که به عنوان یک آنتی اکسیدان قدرتمند شناخته می شود، نقش بسیار مهمی در سلامت بدن دارد. این ویتامین ضروری برای سنتز کلاژن، که ترکیبی ساختاری مهم در عروق خونی، تاندون ها، رباط ها و استخوان ها است، شمرده می شود. همچنین، ویتامین C در عملکرد طبیعی مغز و تأثیر بر خلق وخو نقش دارد. به سبب حساسیت بالای این ویتامین به شرایط نامساعد نگهداری مانند دماهای بالا، رطوبت نسبی کم، و لطمه های فیزیکی، افت آن به سرعت رخ می دهد. بنابراین، نیاز به تحقیقاتی برای یافتن راهکارهای مناسب جهت افزایش ماندگاری و حفظ ارزش تغذیه ای خیار گلخانه ای احساس می شود.
در این زمینه، تحقیقی توسط محسن مختاریان از گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد رودهن با همکاری مرکز تحقیقات حلال وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی انجام شده است. پژوهشگران در این تحقیق به بررسی تأثیر نوع پوشش خوراکی و زمان نگهداری بر روی تخریب ویتامین C در خیار گلخانه ای پرداخته اند. این پژوهش با هدف یافتن راهکاری برای حفظ ترکیبات زیست فعال و جلوگیری از فساد خیار گلخانه ای انجام شده است.
در این مطالعه، پژوهشگران، سه نوع پوشش خوراکی شامل کنترل (بدون پوشش)، صمغ شیرازی، و صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی را مورد آزمایش قرار دادند. خیارها در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شده و تأثیر پوشش ها در سه بازه زمانی ۱، ۸ و ۱۶ روز بررسی گردید. هدف اصلی از این پژوهش، ممانعت از تخریب ویتامین C و جلوگیری از رشد میکروب ها در خیار بود.
بر اساس نتایج این پژوهش، کمترین نرخ توسعه باکتری های مزوفیل، کپک و مخمر در نمونه ای مشاهده شد که از پوشش صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی استفاده شده بود. این نمونه همین طور کمترین نرخ تخریب ویتامین C را نشان داد.
یافته های پژوهشهمچنین نشان دادند که بهترین مدت زمان نگهداری خیار گلخانه ای با هدف حفظ بیشترین خاصیت های تغذیه ای حدود ۱۰ روز است.
این نتایج می توانند بطور کاربردی در انبارهای سرد و صنایع بسته بندی برای پایش عمر ماندگاری خیار گلخانه ای مورد استفاده قرار گیرند. استفاده از پوشش های خوراکی خصوصاً صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی می تواند نه فقط به حفظ کیفیت ویتامین C بلکه به کاهش فساد میکروبیولوژیکی نیز کمک نماید.
خیار گلخانه ای به سبب فسادپذیری بالا باید در کمترین زمان ممکن نگهداری و حمل و نقل شود. پوشش دهی خیار گلخانه ای قبل از نگهداری، نه فقط سبب بهبود نرخ توسعه میکروبیولوژیکی محصول می شود، بلکه با حفظ خواص ضداکسیدانی محصول، ماندگاری فراورده را بهبود می بخشد و از توسعه ضایعات بعد از برداشت محصول کاهش می دهد. این نتایج می توانند بطور کاربردی در انبارهای سرد و صنایع بسته بندی، خصوصاً محصولات عرضه شده در فروشگاه های زنجیره ای، مفید باشند.
قابل ذکر است این یافته ها در فصلنامه «پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی» وابسته به مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی انتشار یافته اند. این نشریه به انتشار مقالات پژوهشی در حوزه های مختلف علوم و صنایع غذایی می پردازد و وابسته به مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی است.
منبع: ezproject.ir
این مطلب پروژه آسان را پسندیدید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب