خشک کردن زعفران با تکنولوژی جدید کیفیتی بهتر با هزینه کمتر
به گزارش پروژه آسان، زعفران، بعنوان یکی از ارزشمندترین محصولات کشاورزی جهان، جایگاهی ویژه در بین محصولات صادراتی ایران دارد. با این وجود، نحوه فرآوری و خشک کردن آن بشدت بر کیفیت نهائی محصول تاثیر می گذارد. محققان در پژوهشی تازه کوشیده اند با به کارگیری روشی نوین، زعفرانی با کیفیت تر و اقتصادی تر تولید کنند.
به گزارش پروژه آسان به نقل از ایسنا، زعفران گیاهی چندساله است که به علت سازگاری بالا با شرایط خشک و نیمه خشک، در مناطقی خاص از ایران کشت می شود. ایران با تولید ۹۰ درصد از زعفران جهان، بزرگ ترین تولیدکننده این محصول است. خراسان رضوی و خراسان جنوبی، قطب های اصلی تولید زعفران در کشور محسوب می شوند.
این محصول گران قیمت حاوی سه ترکیب اصلی است که کیفیت آنرا تعیین می کند؛ کروسین برای رنگ، پیکروکروسین برای طعم و سافرانال برای عطر. بعد از برداشت، فرآیند خشک کردن یکی از مراحل مهم در حفظ این ترکیبات است. روش های سنتی خشک کردن زعفران شامل خشک کردن در سایه و استفاده از هوای داغ است، اما این شیوه ها زمان بر بوده و امکان دارد به کیفیت نهائی صدمه بزنند.
با توجه به اهمیت بالای حفظ کیفیت زعفران و احتیاج به بهبود روش های خشک کردن، پژوهشی توسط شادی بصیری، دانشیار مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی، و یکی از همکارانش انجام شده است.
در این پژوهش، تاثیر یک روش نوین خشک کردن لایه نازک زعفران بر ترکیبات مؤثر آن بررسی شده است. این پژوهش به دنبال مقایسه روش جدید با روش های مرسوم خشک کردن برای یافتن بهترین راهکار بود.
در این پژوهش، از ماده ای به نام سیلیکاژل بعنوان جاذب رطوبت استفاده شد. این ماده که توانایی بالایی در جذب آب دارد، به خروج سریع تر رطوبت از زعفران کمک می نماید. جهت بررسی تاثیر این شیوه، زعفران در سه دمای مختلف (۳۰، ۴۰ و ۵۰ درجه سانتی گراد) و با سرعت های متفاوت جریان هوا خشک شد. سپس نتایج به دست آمده با دو روش سنتی (سایه خشک) و روش اسپانیایی مقایسه شدند.
نتایج نشان دادند که دمای ۳۰ درجه سانتی گراد و سرعت ۰.۶ متر بر ثانیه بهترین شرایط برای حفظ عطر و طعم زعفران بودند. در این شرایط، بیشترین میزان سافرانال و پیکروکروسین حفظ شد. از طرفی، برای افزایش رنگ زعفران که به کروسین مربوط است، دمای بالاتر (۵۰ درجه سانتی گراد) مؤثرتر بود و در سرعت ۲/۰ متر بر ثانیه، بیشترین مقدار کروسین به دست آمد.
پژوهشگران دریافتند که سرعت جریان هوا تاثیر چندانی بر کیفیت نهائی زعفران ندارد، اما کاهش سرعت به ۲/۰ متر بر ثانیه به علت صرفه جویی در مصرف انرژی، گزینه بهتری است.
همچنین مشخص شد که خشک کردن در دمای پایین (۳۰ درجه سانتی گراد) به حفظ عطر و طعم کمک می نماید، در حالیکه برای به دست آوردن رنگ بیشتر، دمای بالاتر در پایان فرآیند خشک کردن ضروری است.
این پژوهش نشان داد که استفاده از سیلیکاژل بعنوان جاذب رطوبت، می تواند روشی مناسب برای خشک کردن زعفران باشد. در این شیوه، امکان تولید محصول با خصوصیت های مختلف (عطر و طعم یا رنگ بیشتر) بر مبنای نیاز بازار وجود دارد. از مزیت های دیگر این شیوه میتوان به امکان استفاده مجدد از سلیکاژل و صرفه جویی در هزینه های انرژی اشاره نمود.
گفتنی است این پژوهش در دوفصلنامه «پژوهش های زعفران» که وابسته به دانشگاه بیرجند بوده و با همکاری انجمن علوم زراعت و اصلاح نباتات ایران منتشر می شود، به چاپ رسیده است. مطالعه فوق گامی مهم در بهبود روش های فرآوری زعفران و افزایش کیفیت این محصول استراتژیک به حساب می آید.
این مطلب پروژه آسان را پسندیدید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب